TEMA: HUMEDAD                                                                      

OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL

• Determinar analíticamente el porcentaje de humedad  en la muestra de avena

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

• Realizar la determinación de humedad en una muestra de avena.

• Determinar el porcentaje de humedad en base seca para la muestra del cereal.

• Comparar los resultados entre las muestras analizadas y los estándares.

MARCO TEÓRICO

                                                   

Determinación de Humedad

La determinación de humedad puede ser el análisis más importante llevado a cabo en un producto alimenticio, sin embargo, puede ser el análisis más factible obtener resultados exactos y precisos.

HUMEDAD

Se denomina humedad al agua que impregna un cuerpo o al vapor presente en la atmósfera. El agua está presente en todos los cuerpos vivos, ya sean animales o vegetales, y esa presencia es de gran importancia para la vida.

Todos los alimentos, cualquiera que sea el método de industrialización a que hayan sido sometidos, contienen agua en mayor o menor proporción. Las cifras de contenido en agua varían entre un 60 y un 95% en los alimentos naturales.

En los tejidos vegetales y animales, puede decirse que existe en dos formas generales: agua libre y agua ligada.

• El agua libre o absorbida, que es la forma predominante, se libera con gran facilidad.
• El agua ligada se halla combinada o absorbida. Se encuentra en los alimentos como agua de cristalización (en los hidratos) o ligada a las proteínas y a las moléculas de sacáridos y absorbida sobre la superficie de las partículas coloidales.

Para eliminar humedad se efectúa el método de secado en estufa.

Los métodos de secado son los más comunes para valorar el contenido de humedad en los alimentos; se calcula el porcentaje en agua por la pérdida en peso debida a su eliminación por calentamiento bajo condiciones normalizadas.

La determinación de secado en estufa se basa en la pérdida de peso de la muestra por evaporación del agua. Para esto se requiere que la muestra sea térmicamente estable y que no contenga una cantidad significativa de compuestos volátiles. El principio operacional del método de determinación de humedad utilizando estufa y balanza analítica, incluye la preparación de la muestra, pesado, secado, enfriado y pesado nuevamente de la muestra.

AVENA

Avena es un género de plantas de la familia de las poáceas, utilizada como alimento y como forraje.

Es una planta herbácea anual, perteneciente a la familia de las gramíneas.

Es rica en proteínas de alto valor biológico, grasas y un gran número de vitaminas, y minerales. Es el cereal con mayor proporción de grasa vegetal, un 65% de grasas no saturadas y un 35% de ácido linoleico. También contiene hidratos de carbono de fácil absorción, además de sodio, potasio, calcio, fósforo, magnesio, hierro, cobre, vitaminas B1, B2, B3, B6 y E.

Las propiedades que posee la avena son más nutritivas y para la salud como pueden ser:

1 – Reduce los niveles de colesterol

2 – Propiedad antioxidante

3 – Disminuir la presión arterial

4 – Beneficiosa para las mujeres menopáusicas

5 – Mejora el sistema inmunológico

6 – Regula el nivel de azúcar en sangre

7 – Prevención del cáncer en mujeres menopáusicas

8 – Propiedades contra el asma

9 – Protección contra enfermedades cardiacas

10 – Una alternativa para algunos celíacos

11 – Propiedades diuréticas

12 – La avena como afrodisiaco y potenciador de fertilidad

13 – Propiedades beneficiosas para la piel

La avena es una buena fuente de proteínas y de energía, así como de ácidos grasos poliinsaturados y monoinsaturados. También nos aporta muchos minerales, aunque pocas vitaminas, pero lo que la destaca es su alto contenido de fibra, que nos ayuda a disminuir el colesterol y la presión sanguínea. Además, su aporte de beta-glucanos nos ayuda a disminuir la glicemia.

Las cantidades de gluten por su bajo contenido no puede ser utilizada como cereal alternativo para la dieta.  La avena es muy recomendada para aquellas personas que necesitan aumentar su capacidad energética, como los estudiantes, personas con constante sensación de sueño o estrés  permanente

PROCEDIMIENTO

Ver video :

https://www.youtube.com/watch?v=NPQPVxo5Zog&feature=youtu.be

RESULTADOS Y DISCUSIONES

DETERMINACIÓN DE LA HUMEDAD

PESO 1	44,2765 gr
PESO 2	44,2763 gr
PESO FINAL
PESO 3	44,2763 gr

peso de humedad determinado : 0,0002 gr.

m: 35,2258  masa de la cápsula en gramos.

m1: 44,2765 masa de la cápsula con la muestra en gramos.

m2: 44,2763 masa de la cápsula con la muestra luego del calentamiento.

ss%= m2-mm1-mx100

ss%=99,99

% de humedad= 100%-ss%

% de humedad=0,01%

DISCUSIONES

Factores de calidad e inocuidad – específicos

Contenido de humedad 14,0 % m/m máximo. Establecido en las NORMAS INEN.

http:file:///C:/Users/User/Downloads/CXS_201s%20(1).pdf[2014,5 abril]

Para determinados destinos, por razones de clima, duración del transporte y almacenamiento, deberían requerirse límites de humedad más bajos. Se pide a los gobiernos que acepten esta Norma que indiquen y justifiquen los requisitos vigentes en su país.

Comparando con los resultados obtenidos

ss%=99,99

% de humedad=0,01

Podemos decir que se obtuvo un porcentaje de sustancia seca de 99.99% y un porcentaje de humedad de 0,01% . Se encuentra dentro del rango que rige la NORMA INEN, ya que se observa que las normas inen nos da un valor aproximado del 14% y en nuestra práctica realizada obtuvimos el 0.01% lo cual es bueno el resultado obtenido

CONCLUSIONES

• Hemos logrado determinar cuales son los porcentajes de ceniza en la muestra que analizamos a través de técnicas del laboratorio sumamente sencillas y fáciles de hacer
• Una vez realizado todo el procedimiento y encontrado el valor de la humedad de la avena determinamos que esta posee un valor de 0,01% la cual nos indica que comparada con la norma INEN de acuerdo a humedad de avena se puede presentar hasta un 14% y obtuvimos un resultado muy bueno  
• El valor del porcentaje de humedad que hemos obtenido (0.01%) está en un rango aceptable ya que según los establecido en la normas podemos tener una humedad hasta del 14% lo que hace referencia a que nuestra muestra si cumple con los requisitos de calidad
• Según las normas establecidas (INEN) el porcentaje de humedad debe ser de hasta un 14% lo cual indica que si sobrepasa este valor se deberá realizar un control sobre la producción del alimento

BIBLIOGRAFÍA

Determinación de Humedad en Alimentos (2011,28 de enero). [base de datos].  Argentina: Taringa. Disponible en:

http://www.taringa.net/posts/apuntes-y-monografias/9892083/Determinacion-de-Humedad-en-Alimentos-Definicion-y-metod.html    [2014, 4 de enero].  

Fundación Wikimedia, (2014, febrero). Avena. Wikipedia   [en línea]. Disponible en: http://es.wikipedia.org/wiki/Avena [2014, 5 de enero].  

Normas INEN,(2012,abril). Normas.  [base de datos].

http:file:///C:/Users/User/Downloads/CXS_201s%20(1).pdf[2014,5 abril]

HGE23 (2006)  ¿Que propiedades tiene la avena cruda con agua?ayuda en algo cruda? [en línea]. Disponible en: https://ar.answers.yahoo.com/question/index?qid=20130608180243AAJomXX [2014, 12 de abril].