TEMA: COAGULACIÓN POR ACCIÓN ENZIMÁTICA(CUAJO)
OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
- Determinar la función de la quimosina (cuajo) como principal herramienta para la elaboración del queso.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
- Adicionar el pastilla cuajo en la leche para obtener el queso.
- Realizar la obtención del queso enzimáticamente con las condiciones adecuadas.
- Observar lo que sucede al adicionar el cuajo que por acción de la quimosina romper el fosfocaseinato de calcio.
MARCO TEÓRICO
El cuajo contiene principalmente la enzima llamada renina , se le conoce también como quimosina.
La acción de la enzima sobre la caseína y el calcio disuelto en la leche para formar paracaseinato de calcio, comúnmente llamado cuajo.
El cuajo es conocido desde tiempos muy antiguos, pero su componente activo y puro, la quimosina, sólo se conoce desde hace unas cuantas décadas.
El cuajo antiguo se obtenía del estómago de terneros lactantes.
El cuajo sintético, descubierto hace una década y de presentación en pastillas: es quimosina obtenida a partir de procedimientos de síntesis química sin usar el estómago de terneros como materia prima.
La acción de la quimosina es bien conocida por la industria láctea, actúa directamente en un punto delimitado de la caseína con calcio. Al alterar dicha molécula se inicia la formación de un gel que atrapa la mayoría de los componentes sólidos de la leche, este gel se contrae poco a poco ayudado por la acidificación previa de la leche por medio de bacterias acidolácticas, y al contraerse va expulsando el 80% aproximadamente del total de proteínas de su fase líquida agua:
- proteínas del lactosuero
- carbohidratos
Al cortar el gel en cubitos, se logra separar entre un 50 y un 90% del contenido inicial del suero de la leche.( V. Castañeda)
PROCEDIMIENTO
Para ver el video ir al link siguiente:
RESULTADOS Y DISCUSIONES
- En la elaboración de cuajo (queso) a través de leche entera, se añadió el cuajo (quimosina) Previamente disuelto, por un tiempo aproximado de 40 minutos lo que causó la hidrolización del enlace peptídico entre la fenilamina y la metionina causando que la leche se corte y precipite la fracción caseica.
- La quimosina o también llamado cuajo son enzimas utilizadas principalmente para la elaboración de queso, entonces es muy fundamental para las personas ya que al consumir queso estamos ingiriendo muchos beneficios para la salud, por eso nos podemos dar cuenta mediante su olor o textura del queso si está o no en buen estado.
CONCLUSIONES
- Al adicionar el cuajo a la leche la caseína se coagula lo que le da un aspecto de un gel blanco que posteriormente se convertirá en queso.
- Una vez que el cuajo ejerció su efecto se pudo observar la aparición del suero confirmando nuestra teoría anteriormente planteada para la hidrólisis de la k-Caseína
- Para una correcta elaboración del queso se debe tomar en cuenta la cantidad correcta de adición del cuajo en las condiciones adecuadas tales como temperatura
- La acción de cuajo en la leche nos ayuda para la elaboración de quesos, pues hace que el fosfocaseinato de calcio que se localizan en suspensión coloidal en la leche se rompen por acción de la quimosina haciendo que precipite la fracción caseica (queso) .
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
Fundación Wikimedia, (2014, Marzo). Cuajo. Wikipedia
[en línea].
Disponible en: http://es.wikipedia.org/wiki/Cuajo [2014, 3 de Junio].
[en línea].
Disponible en: http://es.wikipedia.org/wiki/Cuajo [2014, 3 de Junio].
Cuajo ( 6 de Junio del 2012 ). En https://www.google.com/search?q=cuAajo&gws_rd=ssl#q=que+es+el+cuajo
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