TEMA:
DETERMINACIÓN DE ACIDEZ
OBJETIVO
- Conocer la cantidad de hidróxido de sodio con el que la leche alcanza su punto de acidez
MARCO TEÓRICO
La acidez es la que está dada por la presencia del ácido láctico y otros ácidos originados durante la fermentación. Durante la fermentación de la lactosa ocurren además otras fermentaciones que dan origen a olores o aromas característicos y por esto a pesar de que el ácido láctico es inodoro se dice que la leche ácida posee un olor característico.
La acidez es probablemente uno de los parámetros más importantes, el cual controla la calidad en el proceso de la leche.
Esta norma establece el método para determinar la acidez titulable en la leche. Se aplica a la leche cruda, leche pasteurizada, esterilizada, crema y productos lácteos fluidos, sean o no fermentados.
La acidez titulable corresponde al número de mililitros de solución 0.1N de NaOH, necesarios para neutralizar 100ml de muestra. El grado de acidez corresponde a la suma de todas las sustancias de reacción ácida contenidas en la leche.
El ácido de la leche fresca estaría entre 6.4, 6.7, 6.8.
Lo que habitualmente se conoce como acidez de la leche es el resultado de una valoración; se añade a la leche el volumen necesario de solución alcalina valorada para alcanzar el punto de viraje de un indicador, generalmente la fenolftaleína que vira del incoloro al rosa hacia pH 8.4.
PROCEDIMIENTO
Para ver el procedimiento dar click en el siguiente enlace
RESULTADOS Y DISCUSIONES
A=0.09 *V*Nm1-m*100
donde:
V= volumen consumido del hidróxido.
N=concentración del hidróxido.
m1=peso de la leche en el matraz.
m=peso del matraz solo.
A=0.09 *3*0,1152-132*100
A=0,135 %
DISCUSIONES
Es la acidez de la leche, expresada convencionalmente como contenido de ácido láctico en la práctica nos dio 0,135 %, y de acuerdo a la norma INEN de la leche cruda este valor se encuentra dentro de los estándares aceptables. Que va desde 0,13 hasta 0,17.
CONCLUSIONES
- Realizado el procedimiento para la determinación de acidez en la leche se puede determinar que esta alcanza su punto de acidez cuando se la titula con 3 ml de Na(OH)
BIBLIOGRAFÍA
Archundia, M. (2011, Noviembre 2).Caracteristicas Fisicas y Quimicas De la Leche[Web log post]. Recuperado
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