TEMA: ACIDIFICACIÓN (PUNTO ISOELÉCTRICO)
OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
- Determinación del punto isoeléctrico de la caseína una vez extraída esta mediante procedimiento químico de la leche entera liquida.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
- Observar que sucede con la leche al adicionar el ácido.
- Conocer si mediante este proceso el producto es apto para el consumo humano.
MARCO TEÓRICO
En la leche hay tres clases de proteínas: caseína, lactoalbúminas y lacto globulinas
La composición de aminoácidos es también responsable del comportamiento de las proteínas en diferentes condiciones de pH.
Así, al acidificar o alcalinizar una proteína determinada, ésta puede llegar a su punto isoeléctrico, alcanzar una carga neta de cero y, por lo tanto, precipitar.
La caseína es una proteína conjugada del tipo fosfoproteína que en su fase soluble se encuentra asociada al calcio (fosfato de calcio) en un complejo que se denomina caseinógeno. Por lo cual es necesario llevar a cabo toda una serie de pasos para aislar la leche, y eliminar las grasas e hidratos de carbono que ésta contiene.
La caseína se separa de la leche la cual tiene un pH aproximadamente de 7 por acidificación llevando a la caseína a su punto isoeléctrico (de 4.6) donde se precipita formando una masa blanca.
En la caseína la mayoría de los grupos fosfato están unidos por los grupos hidroxilo de los aminoácidos serina y treonina. La caseína en la leche se encuentra en forma de sal cálcica (caseinato cálcico). La caseína representa cerca del 77% al 82% de las proteínas presentes en la leche y el 2,7% en composición de la leche líquida. (V. Castañeda)
PROCEDIMIENTO
para ver el video ir al link siguiente:
RESULTADOS Y DISCUSIONES
- Cuando se alcanza el punto isoeléctrico de la caseína se neutralizan sus cargas, lo cual impide que esta proteína interactúa con las demás moléculas presentes en la solución al no interactuar con alguna otra molécula, la proteína termina precipitándose, lo que hace fácil su aislamiento del resto de la solución pero en este punto es importante considerar que la caseína es la única proteína de la leche que alcanza su punto isoeléctrico a un pH de 4.87.
- Tenía un olor ácido característico esto se debe a la adición de ácido a la leche ya ácido atrapa las características propias de la leche para producir la separación del suero.
CONCLUSIONES
- La coagulación de la leche por acidificación se da al llevarle a la proteína de la leche (Caseína) a su punto isoeléctrico que es 4.87 agregando progresivamente una solución de ácido, para cambiarle el pH y lograr esta condición
- Al llevar a la caseína de la leche al pH 4.87 observamos que se pierde solubilidad, produciéndose la coagulación de la caseína además se presentó un olor característico al ácido y una consistencia granular muy suave.
- El coágulo obtenido por acidificación no es apto para el consumo humano,ya que para su obtención la leche ha sido tratada con ácidos.
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
Punto isoeléctrico ( 14 de mayo del 2012 ). En https://www.google.com/search?q=ACIDIFICACI%C3%93N%20PUNTO%20(ISOEL%C3%89CTRICO)&gws_rd=ssl
RESULTADOS GLOBALES
ph de la Leche 6.7
|
ACCIÓN DEL CUAJO
|
ACIDIFICACIÓN
|
ACCIÓN BIOQUÍMICA
|
Enzimático
|
pHi
|
QUE SUSTANCIA PRECIPITA
|
Caseína
|
Caseína
|
PH en cada efecto o acción
|
5,90
|
4,87
|
T° en cada acción
|
32
|
22
|
SINÉRESIS ESPONTÁNEA (Separación o eliminación de suero)
|
Eliminación del lactosuero
|
Separación del lactosuero
|
CARACTERÍSTICAS SENSORIALES DEL CUAJO Y EL PRECIPITADO
TIPO
|
COLOR
|
SABOR
|
TEXTURA
|
OLOR
|
APARIENCIA
|
CUAJO
|
Blanco crema
|
Poco dulce
|
Es algo compacta, un poco dura elástica y flexible. En el paladar es adherente y soluble.
|
A lactosuero y leche
|
Sólida, pasta bien unida.
|
ÁCIDO ACÉTICO
|
Blanco puro
|
Poco dulce
|
Al tocar es granulosa suave. En el paladar es friable poco soluble y poco adherente.
|
A lactosuero
|
Granulosa falta de unión de pasta
|
No hay comentarios.:
Publicar un comentario