domingo, 6 de julio de 2014



 TEMA: CENIZAS
OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL

  • Determinar analíticamente el porcentaje de ceniza en la muestra de avena.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

  • Cuantificar el nivel de cenizas que posee nuestra muestra (avena)
  • Determinar el porcentaje de ceniza en base seca para la muestra del cereal..
  • Comparar los resultados entre las muestras analizadas y los estándares..

MARCO TEÓRICO

Determinación de Ceniza

El método más generalizado para esta determinación, se basa en el proceso de calcinación  de la materia orgánica por calentamiento a temperaturas elevadas, hasta llegar a un peso constante.
Equipos diseñados especialmente para lograr  temperaturas elevadas son las muflas y hornos que pueden trabajar en condiciones de presión normal o de vacío, con o sin circulación de aire.
Cuando los alimentos y productos alimenticios se calientan a temperaturas elevadas 500 a 600°C, el agua y otros componentes volátiles se evaporan y los constituyentes orgánicos son incinerados en presencia de oxígeno del aire dando como dióxido de carbono y óxido de nitrógeno y así eliminados conjuntamente con el hidrógeno del agua.
Ceniza
La ceniza de una muestra permite una orientación sobre la cantidad de minerales combinados presentes (calcio, fósforo, potasio, hierro, bromo, flúor, etc). Se debe tener en cuenta que en el proceso se cambia la naturaleza de dichas combinaciones originales debido a la destrucción de la materia orgánica por la elevada temperatura.
En general las cenizas se componen de carbonatos originados en la materia orgánica, es decir el contenido de ceniza, es el total de minerales presentes en un alimento.
Propiedades-de-la-avena-1.jpg
AVENA
Avena es un género de plantas de la familia de las poáceas, utilizada como alimento y como forraje.
Es una planta herbácea anual, perteneciente a la familia de las gramíneas.
Es rica en proteínas de alto valor biológico, grasas y un gran número de vitaminas, y minerales. Es el cereal con mayor proporción de grasa vegetal, un 65% de grasas no saturadas y un 35% de ácido linoleico. También contiene hidratos de carbono de fácil absorción, además de sodio, potasio, calcio, fósforo, magnesio, hierro, cobre, vitaminas B1, B2, B3, B6 y E.
Las propiedades que posee la avena son más nutritivas y para la salud como pueden ser:
1 – Reduce los niveles de colesterol
2 – Propiedad antioxidante
3 – Disminuir la presión arterial
4 – Beneficiosa para las mujeres menopáusicas
5 – Mejora el sistema inmunológico
6 – Regula el nivel de azúcar en sangre
7 – Prevención del cáncer en mujeres menopáusicas
8 – Propiedades contra el asma
9 – Protección contra enfermedades cardiacas
10 – Una alternativa para algunos celíacos
11 – Propiedades diuréticas
12 – La avena como afrodisiaco y potenciador de fertilidad
13 – Propiedades beneficiosas para la piel

La avena es una buena fuente de proteínas y de energía, así como de ácidos grasos poliinsaturados y monoinsaturados. También nos aporta muchos minerales, aunque pocas vitaminas, pero lo que la destaca es su alto contenido de fibra, que nos ayuda a disminuir el colesterol y la presión sanguínea. Además, su aporte de beta-glucanos nos ayuda a disminuir la glicemia.
Las cantidades de gluten por su bajo contenido no puede ser utilizada como cereal alternativo para la dieta.  La avena es muy recomendada para aquellas personas que necesitan aumentar su capacidad energética, como los estudiantes, personas con constante sensación de sueño o estrés  permanente.
    
PROCEDIMIENTO
Ver video :









RESULTADOS Y DISCUSIONES

DETERMINACIÓN DE LA CENIZA

Peso 1
15,2535 gr
Peso 2
15,2288 gr
peso final: Asumimos un peso constante de 15,2200 gr

CENIZA
EN 5 g DE MUESTRA HAY 0.3508 gr DE CENIZA

peso de la ceniza: 0.3508 g
peso de la muestra seca: 15,2200 g

ss%= peso de la cenizapeso de la muestra secax100
ss%=2.3%

DISCUSIONES
Especificaciones:
Al comparar con datos establecidos que se tienen que las cenizas totales fueron de 2.3%  en base seca estos valores se encuentran fuera del rango ya que este es del 1% a 1.40%. que son datos establecidos 
CONCLUSIONES
  • A través de la técnica del laboratorio y realizando los pasos necesarios logramos obtener un determinado porcentaje de ceniza de nuestra muestra que en este caso fue la avena.
  • Después de la calcinación de la avena identificamos que el porcentaje de ceniza corresponde a  2.3 % lo cual nos indica que este es el porcentaje de minerales que se encuentran en la muestra
  • De acuerdo a nuestros resultados obtenidos (2.3%) y comparado con los porcentajes de ceniza que debe poseer la avena (1%-1.40 %) podemos establecer que el resultado encontrado no es del todo aceptable debido a que se encuentra fuera del rango establecido
  • El rango del porcentaje de ceniza establecido para la avena es de (1%-1.40 %) lo cual indica que si es inferior o sobrepasa estos valores habrá que actuar sobre dicha diferencia para que la calidad sea la óptima; en este caso sobrepasó seguramente por factores externos que afectaron al cereal.

BIBLIOGRAFÍA

Fundación Wikimedia, (2014, febrero). Avena. Wikipedia   [en línea]. Disponible en: http://es.wikipedia.org/wiki/Avena [2014, 5 de enero].  
Analitek, (2012, junio). ¿Cuál es la función principal de la mufla?. QUIMINET.COM  [en línea]. Disponible en: http://www.quiminet.com/articulos/cual-es-la-funcion-principal-de-una-mufla-2587039.htm
[2014, 4 de enero].  

HGE23 (2006)  ¿Que propiedades tiene la avena cruda con agua?ayuda en algo cruda? [en línea]. Disponible en: https://ar.answers.yahoo.com/question/index?qid=20130608180243AAJomXX [2014, 12 de abril].  

Propiedades de la avena [en línea]. Disponible : https://ar.answers.yahoo.com/question/index?qid=20130608180243AAJomXX [2014, 12 de abril].  

Ceniza(2014,5 de abril)  [en línea]. Disponible : http://clubensayos.com/imprimir/Cenizas-Y-Humedad/9058.html
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TEMA: HUMEDAD                                                                      

OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL

  • Determinar analíticamente el porcentaje de humedad  en la muestra de avena

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

  • Realizar la determinación de humedad en una muestra de avena.
  • Determinar el porcentaje de humedad en base seca para la muestra del cereal.

  • Comparar los resultados entre las muestras analizadas y los estándares.
MARCO TEÓRICO
                                                   
Determinación de Humedad

La determinación de humedad puede ser el análisis más importante llevado a cabo en un producto alimenticio, sin embargo, puede ser el análisis más factible obtener resultados exactos y precisos.
HUMEDADhumedad1.jpg

Se denomina humedad al agua que impregna un cuerpo o al vapor presente en la atmósfera. El agua está presente en todos los cuerpos vivos, ya sean animales o vegetales, y esa presencia es de gran importancia para la vida.
Todos los alimentos, cualquiera que sea el método de industrialización a que hayan sido sometidos, contienen agua en mayor o menor proporción. Las cifras de contenido en agua varían entre un 60 y un 95% en los alimentos naturales.
En los tejidos vegetales y animales, puede decirse que existe en dos formas generales: agua libre y agua ligada.
  • El agua libre o absorbida, que es la forma predominante, se libera con gran facilidad.
  • El agua ligada se halla combinada o absorbida. Se encuentra en los alimentos como agua de cristalización (en los hidratos) o ligada a las proteínas y a las moléculas de sacáridos y absorbida sobre la superficie de las partículas coloidales.
Para eliminar humedad se efectúa el método de secado en estufa.
Los métodos de secado son los más comunes para valorar el contenido de humedad en los alimentos; se calcula el porcentaje en agua por la pérdida en peso debida a su eliminación por calentamiento bajo condiciones normalizadas.
La determinación de secado en estufa se basa en la pérdida de peso de la muestra por evaporación del agua. Para esto se requiere que la muestra sea térmicamente estable y que no contenga una cantidad significativa de compuestos volátiles. El principio operacional del método de determinación de humedad utilizando estufa y balanza analítica, incluye la preparación de la muestra, pesado, secado, enfriado y pesado nuevamente de la muestra.

AVENA

Avena es un género de plantas de la familia de las poáceas, utilizada como alimento y como forraje.Propiedades-de-la-avena-1.jpg
Es una planta herbácea anual, perteneciente a la familia de las gramíneas.
Es rica en proteínas de alto valor biológico, grasas y un gran número de vitaminas, y minerales. Es el cereal con mayor proporción de grasa vegetal, un 65% de grasas no saturadas y un 35% de ácido linoleico. También contiene hidratos de carbono de fácil absorción, además de sodio, potasio, calcio, fósforo, magnesio, hierro, cobre, vitaminas B1, B2, B3, B6 y E.
Las propiedades que posee la avena son más nutritivas y para la salud como pueden ser:
1 – Reduce los niveles de colesterol
2 – Propiedad antioxidante
3 – Disminuir la presión arterial
4 – Beneficiosa para las mujeres menopáusicas
5 – Mejora el sistema inmunológico
6 – Regula el nivel de azúcar en sangre
7 – Prevención del cáncer en mujeres menopáusicas
8 – Propiedades contra el asma
9 – Protección contra enfermedades cardiacas
10 – Una alternativa para algunos celíacos
11 – Propiedades diuréticas
12 – La avena como afrodisiaco y potenciador de fertilidad
13 – Propiedades beneficiosas para la piel

La avena es una buena fuente de proteínas y de energía, así como de ácidos grasos poliinsaturados y monoinsaturados. También nos aporta muchos minerales, aunque pocas vitaminas, pero lo que la destaca es su alto contenido de fibra, que nos ayuda a disminuir el colesterol y la presión sanguínea. Además, su aporte de beta-glucanos nos ayuda a disminuir la glicemia.
Las cantidades de gluten por su bajo contenido no puede ser utilizada como cereal alternativo para la dieta.  La avena es muy recomendada para aquellas personas que necesitan aumentar su capacidad energética, como los estudiantes, personas con constante sensación de sueño o estrés  permanente

PROCEDIMIENTO

Ver video :

https://www.youtube.com/watch?v=NPQPVxo5Zog&feature=youtu.be


RESULTADOS Y DISCUSIONES

DETERMINACIÓN DE LA HUMEDAD




PESO 1
44,2765 gr
PESO 2
44,2763 gr
PESO FINAL

PESO 3
44,2763 gr

peso de humedad determinado : 0,0002 gr.

m: 35,2258  masa de la cápsula en gramos.
m1: 44,2765 masa de la cápsula con la muestra en gramos.
m2: 44,2763 masa de la cápsula con la muestra luego del calentamiento.

ss%= m2-mm1-mx100
ss%=99,99

% de humedad= 100%-ss%
% de humedad=0,01%

DISCUSIONES
Factores de calidad e inocuidad – específicos
Contenido de humedad 14,0 % m/m máximo. Establecido en las NORMAS INEN.

http:file:///C:/Users/User/Downloads/CXS_201s%20(1).pdf[2014,5 abril]

Para determinados destinos, por razones de clima, duración del transporte y almacenamiento, deberían requerirse límites de humedad más bajos. Se pide a los gobiernos que acepten esta Norma que indiquen y justifiquen los requisitos vigentes en su país.

Comparando con los resultados obtenidos
ss%=99,99
% de humedad=0,01
Podemos decir que se obtuvo un porcentaje de sustancia seca de 99.99% y un porcentaje de humedad de 0,01% . Se encuentra dentro del rango que rige la NORMA INEN, ya que se observa que las normas inen nos da un valor aproximado del 14% y en nuestra práctica realizada obtuvimos el 0.01% lo cual es bueno el resultado obtenido

CONCLUSIONES

  • Hemos logrado determinar cuales son los porcentajes de ceniza en la muestra que analizamos a través de técnicas del laboratorio sumamente sencillas y fáciles de hacer
  • Una vez realizado todo el procedimiento y encontrado el valor de la humedad de la avena determinamos que esta posee un valor de 0,01% la cual nos indica que comparada con la norma INEN de acuerdo a humedad de avena se puede presentar hasta un 14% y obtuvimos un resultado muy bueno  
  • El valor del porcentaje de humedad que hemos obtenido (0.01%) está en un rango aceptable ya que según los establecido en la normas podemos tener una humedad hasta del 14% lo que hace referencia a que nuestra muestra si cumple con los requisitos de calidad
  • Según las normas establecidas (INEN) el porcentaje de humedad debe ser de hasta un 14% lo cual indica que si sobrepasa este valor se deberá realizar un control sobre la producción del alimento


BIBLIOGRAFÍA

Determinación de Humedad en Alimentos (2011,28 de enero). [base de datos].  Argentina: Taringa. Disponible en:

Fundación Wikimedia, (2014, febrero). Avena. Wikipedia   [en línea]. Disponible en: http://es.wikipedia.org/wiki/Avena [2014, 5 de enero].  

Normas INEN,(2012,abril). Normas.  [base de datos].
http:file:///C:/Users/User/Downloads/CXS_201s%20(1).pdf[2014,5 abril]

HGE23 (2006)  ¿Que propiedades tiene la avena cruda con agua?ayuda en algo cruda? [en línea]. Disponible en: https://ar.answers.yahoo.com/question/index?qid=20130608180243AAJomXX [2014, 12 de abril].  

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TEMA: ELABORACIÓN DE LA  MANTEQUILLA
OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL

  • Indicar los parámetros y funciones que se cumplen en cada etapa de elaboración de la mantequilla

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

  • Buscar como mejorar la mantequilla como producto.
  • Determinar en qué momento ya tenemos como producto la mantequilla.
  • Conocer sobre el proceso de obtención de la mantequilla.

MARCO TEÓRICO

La mantequilla es un derivado lácteo, que tiene importancia como alimento por la grasa que contiene, nutricionalmente esta grasa es importante porque transmite las vitaminas liposolubles de la leche como
son la Vitamina A, D y E principalmente, en cuanto a su valor energético es equivalente al de otras grasas y aceites

La mantequilla es la emulsión de agua en grasa, obtenida como resultado del suero.
Lavado y amasado de los conglomerados de glóbulos grasos, que se forman por el batido de la nata y es apta para consumo, con o sin maduración biológica producida por bacterias específicas.

La leche no homogeneizada y la nata contiene grasas de mantequilla en forma de microscópicos glóbulos. Estos glóbulos están rodeados de membranas formadas por fosfolípidos es decir de ácidos grasos que hacen de emulsionantes,y proteínas, que previenen que la grasa de la leche se apelotone en una masa uniforme. La densidad de la mantequilla
La mantequilla se produce por agitación de la nata de la leche, lo que provoca un daño de las membranas y permite a las grasas de la leche juntarse en una masa única, y separándose al mismo tiempo de otras partes.
Existen diferentes variaciones en la elaboración y esto hace que existan no sólo diferentes sabores sino que además pueda haber diferentes consistencias de la masa de mantequilla, no obstante la mayor parte del producto final está compuesto de las grasas de la mantequilla. La mantequilla contiene tres tipos de grasas:
  • grasas libres
  • grasas cristalizadas(A. Moreno)
  • glóbulos no dañados de grasa.
En producto final existe una proporción de estos tres tipos de grasas y ésta es la razón de la diferencia en la consistencia en las diversas variedades de mantequilla; las mantequillas con grasas cristalizadas suelen ser más duras que las que poseen grasas libres.( V. Castañeda)


PROCEDIMIENTO
para ver el video del procedimiento ir al link siguiente:

RESULTADOS Y DISCUSIONES

  • Se observó que la mantequilla presento uno olor leve a nata esto se debe a que la mantequilla es producto  de la nata y es una emulsión de grasa en agua
  • El sabor resulta insípido ya que no se colocó sal y otros aditivos
  • La textura fue suave esto se debe al enranciamiento de la naturaleza propia de las grasas presentes en la leche.
CONCLUSIONES

  • Se puede adquirir mantequilla mediante la agitación continua y frecuente de la nata
  • La mantequilla se debe agitar hasta que se tenga un agua cristalina y limpia.
  • En el proceso de elaboración se puede añadir sal con el fin de preservar y dar sabor  al alimento.
  • El proceso productivo de la elaboración de la mantequilla, es un proceso  el cual se puede realizar artesanalmente (como lo hicimos en el laboratorio) como también industrialmente.
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
Fundación Wikimedia, (2014, Marzo). Mantequilla. Wikipedia
  [en línea].
Disponible en:http://es.wikipedia.org/wiki/Mantequilla [2014, 3 de Junio].  

Mantequilla ( 14 de Junio del 2012 ). En

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TEMA: ACIDIFICACIÓN (PUNTO ISOELÉCTRICO)
OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
  • Determinación del punto isoeléctrico de la caseína una vez extraída esta mediante procedimiento químico de la leche entera liquida.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS

  • Observar que sucede con la leche al adicionar el ácido.
  • Conocer si mediante este proceso el producto es apto para el consumo humano.

MARCO TEÓRICO

En la leche hay tres clases de proteínas: caseína, lactoalbúminas y lacto globulinas
La composición de aminoácidos es también responsable del comportamiento de las proteínas en diferentes condiciones de pH.
Así, al acidificar o alcalinizar una proteína determinada, ésta puede llegar a su punto isoeléctrico, alcanzar una carga neta de cero y, por lo tanto, precipitar.
La caseína es una proteína conjugada del tipo fosfoproteína que en su fase soluble se encuentra asociada al calcio (fosfato de calcio) en un complejo que se denomina caseinógeno. Por lo cual es necesario llevar a cabo toda una serie de pasos para aislar la leche, y eliminar las grasas e hidratos de  carbono que ésta contiene.
La caseína se separa de la leche la cual tiene un pH aproximadamente de 7 por acidificación llevando a la caseína a su punto isoeléctrico (de 4.6) donde se precipita formando una masa blanca.
En la caseína la mayoría de los grupos fosfato están unidos por los grupos hidroxilo de los aminoácidos serina y treonina. La caseína en la leche se encuentra en forma de sal cálcica (caseinato cálcico). La caseína representa cerca del 77% al 82% de las proteínas presentes en la leche y el 2,7% en composición de la leche líquida. (V. Castañeda)

PROCEDIMIENTO
para ver el video ir al link siguiente:

RESULTADOS Y DISCUSIONES

  • Cuando se alcanza el punto isoeléctrico de la caseína se neutralizan sus cargas, lo cual impide que esta proteína interactúa con las demás moléculas presentes en la solución  al no interactuar con alguna otra molécula, la proteína termina precipitándose, lo que hace fácil su aislamiento del resto de la solución pero en este punto es importante considerar que la caseína es la única proteína  de la leche que alcanza su punto isoeléctrico a un pH de 4.87.
  • Tenía un olor ácido característico esto se debe a la adición de ácido a la leche ya ácido atrapa las características propias de la leche  para producir la separación del suero.  
CONCLUSIONES

  • La coagulación de la leche por acidificación se da al llevarle a la proteína de la leche (Caseína) a su punto isoeléctrico que es 4.87 agregando progresivamente una solución de ácido, para cambiarle el pH y lograr esta condición
  • Al llevar a la caseína de la leche al pH 4.87 observamos que se pierde  solubilidad, produciéndose la coagulación de la caseína además se presentó un olor característico al ácido y una consistencia granular muy suave.
  • El coágulo obtenido por acidificación no es apto para el consumo humano,ya que para su obtención la leche ha sido tratada con ácidos.

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
Punto isoeléctrico ( 1 febrero del 2013 ). En

RESULTADOS GLOBALES
ph de la Leche 6.7
ACCIÓN DEL CUAJO
ACIDIFICACIÓN
ACCIÓN BIOQUÍMICA
Enzimático
pHi
QUE SUSTANCIA PRECIPITA
Caseína
Caseína
PH en cada efecto o acción
5,90
4,87
T° en cada acción
32
22
SINÉRESIS ESPONTÁNEA  (Separación o eliminación de suero)
Eliminación del lactosuero
Separación del lactosuero
CARACTERÍSTICAS SENSORIALES DEL CUAJO Y EL PRECIPITADO

TIPO
COLOR
SABOR
TEXTURA
OLOR
APARIENCIA
CUAJO
Blanco crema
Poco dulce
Es algo compacta, un poco dura elástica y flexible. En el paladar es adherente y soluble.
A lactosuero y leche
Sólida, pasta bien unida.
ÁCIDO ACÉTICO
Blanco puro
Poco dulce
Al tocar es granulosa suave. En el paladar es friable poco soluble y poco adherente.
A lactosuero
Granulosa falta de unión de pasta
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